dimanche 20 septembre 2009

Nihon ryori ou envie de cuisine japonaise

Les saveurs japonaises n’en finissent pas de me faire tourner la tête. Poisson cru, anguille, gingembre, azukis sucrés ou non, natto, tofu, shoyu, graine de sésame, mochi, umebosis, algues, miso etc… Pour certaines, je me limite au restaurant japonais, sashimi, chirachi, unagidon. Pour d’autres, elles sont depuis longtemps dans mes placards avec une utilisation assez macrobiotique.


*source Ryori, Authentic Japan

L’envie est de leurs redonner leur lettre de noblesse dans une cuisine japonaise traditionnelle ou familiale. Là encore le Japon offre une multitude de finesse dans sa gastronomie et appelle différemment ses types de cuisines :
Quatre semblent excellentes mais restent des saveurs que j’aimerais découvrir chez les restaurateurs ici ou : Le Honzen ryori (ensemble de plats servis sur plateaux à pieds lors des banquets officiels), le Osechi ryori (cuisine rituelle des fêtes importantes telles que le nouvel an) et le Kaiseki ryori (suite de plats légers pour une réception). Ce sont des cuisines très codifiées et même si cette dernière me tente par son raffinement, n’hésitez pas à lire le billet de Trek au Japon là. Le Chakaiseki ryori ou Kaiseki de début de cérémonie du thé (Chanoyu), lui, me plairait énormément avec la cérémonie. Sur mon chemin de thé, cela viendra sûrement. « Le chakaiseki inclut habituellement une ou deux soupes et trois plats de végétaux différents accompagnés de riz bouilli et de riz mariné » (source de l’extrait)

J’irais plus me fourvoyer pour ces trois-là :Le Shojin ryori : la cuisine végétarienne des temples bouddhistes allie simplicité, subtilité et saisonnalité. Je ne peux qu’être conquise par l’utilisation des ingrédients naturels bons pour le corps et le cœur même si les moines ne mangeaient que pour survivre.
J’aurais aimé ces livres-là, traduits en français car malheureusement sinon ils resteront clos : « Heart of Zen Cuisine: A 600 Year Tradition of Vegetarian Cookery » de Soei YONEDA et « The Enlightened Kitchen: Fresh Vegetable Dishes from the Temples of Japan » de Mari FUJII.


En attendant, je lis certains articles ou encore là, pour me donner envie.

Le Katei ryori, cuisine familiale, quotidienne. Le livre dont parle Yumijérome me tente, bien entendu pas traduit en français :
« Titre : Kateimuki no Chûka Ryôri 250 shû (25O recettes de cuisine japonaise pour la famille ordinaire), Editeur : Shûfu no tomo sha (l'ami des ménagères), Année: 1957 (époque goût du Saké de Ozu;)
Tout d'abord quelques remarques "économiques" (dixit) qui ont retenu mon attention:
- En cuisine japonaise si 3 personnes sont invitées il faut 3 poissons. En cuisine chinoise 2 poissons suffisent pour 3 personnes (plat commun)- Les plats sautés consomme moins de char
bon à la cuisson- En ajoutant de la fécule de pomme de terre le plat devient plus volumineux et parrait plus luxueux
- le Gengis Khan Nabé (je ne connaissais pas)
- si des personnes arrivent à l'improviste, elles peuvent rejoindre la table pour le repas sans que la ménagère soit embarrassée (plat commun
). (la fameuse convivialité perdue que l'on retrouve dans les films d'Ozu)
- les brocolis sont un légumes nouveau (luxe)- co
mment éviscérer un poulet (on fait tout soit même. Même le lard)
Maintenant une recette a retenu mon attention : WAKADORI no Sûpu : la soupe de poulet (plat mijoté). Plus que la recette elle même, ce sont les bienfaits du plat que j'ai apprécié:" Le bonheur et la douceur d'un repas partagé en famil
le. Quoi de plus merveilleux que de converser à travers la vapeur dégagée par le Nabé"".
"Jinsei no Kewashisa mo Hôshanô mo shibashi ha kanata ni oshiyate hitotsu yanenoshita no sasayakana shiawase ni manzokusuru" soit en français (excusez ma piètre traduction) : "En oubliant la dureté de la vie et la Radiation, on se contente d'être ensemble sous le même toit pour (partager) un petit bonheur en famille (le nabé, le Wakadori no sûpu)
"Nabe mono ha katei no aji" : "le plat mijoté c'est le goût familial"(source dans les commentaires)

-Et puis il y a le Washoku, cuisine « philosophique ». « En Japonais, « washoku » désigne la cuisine purement traditionnelle du Japon; cela signifie littéralement « l’harmonie de la nourriture », mais c’est tout une philosophie. Elizabeth Andoh en dit « [washoku] est une façon de penser à propos de ce que l’on mange et comment cela nous nourrit. Le terme décrit aussi bien une philosophie culinaire que la façon simple et nutritionnellement équilibrée de la préparer dans cet esprit. »
On oppose le terme « washoku » au terme «
yoshoku » qui, lui, désigne les plats inspirés de la cuisine occidentale. Les principes du washoku décrivent « comment réussir à cuisiner des plats avec un équilibre nutritionnel et une harmonie esthétique pour les repas ».
Les cinq principes sont les suivants: cinq couleurs (go shiki), cinq goûts (go mi), cinq préparations (go hō), cinq sens (go kan) et cinq perspectives (go kan mon) »
(extrait de ABC Cooking que je vous invite à lire en entier)

Je prendrais donc bien « Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen » de Elizabeth ANDOH, traduit…Et son pendant le Yoshoku, recettes occidentales japonisées, avec ce livre-là traduit « Yoshoku » de Jane LAWSON.



Alors pour me soutenir dans cette attente de traduction, je dévorerais bien :
« Le vrai goût du Japon : Une traversée du pays en 50 recettes » de Emmanuelle JARY et Jean-François MALLET
« Le vrai goût du Japon ne se réduit pas aux sushi aux yakitori. Pour le découvrir, il faut s'initier à l'umami, cette cinquième saveur japonaise que nous ne savons pas identifier ; il faut aussi prêter attention à la diversité et l'étrangeté des textures, aux gestes qui composent le rituel de la table, à la symbolique des lieux et des objets. A la fois déroutant et fascinant, le Japon ne se laisse pas appréhender facilement. De Kanazawa dans les Alpes japonaises, à Kobe, de Tokyo à Kyoto, il faut prendre le temps de visiter ce pays. Car c'est dans ses angles morts, dans ce qui se devine, se ressent mais ne s'énonce pas toujours, qu'il faut aller chercher l'incarnation d'une des cultures les plus raffinées au monde. Pour cela, il faut visiter les plantations de thé vert à Uji, partir à la découverte des grands restaurants étoilés et de l'invraisemblable marché aux poissons de Tokyo, partager une soirée dans une izakaya avec des Japonais, assister à un combat de sumotori, s'éblouir du raffinement inouï des ryokans... et oser tout goûter. »

Et « Ma petite cuisine japonaise » de Laure KIE pour cette cuisine familiale (j'ai "Mes petits bento" qui laisse présager un livre de recettes authentiques!)
« Née à Tokyo, de mère japonaise et de père français, Laure Kié a baignée toute son enfance dans la cuisine traditionnelle japonaise et dans la cuisine familiale française. C'est bien plus tard, avec son mari d'origine provençale, qu'elle a découvert les goûts et les couleurs de la méditerranée. Depuis, passionnée de cuisine, elle a sillonnée l'Asie à la recherche de nouvelles saveurs et elle expérimente au quotidien l'association culinaire de ces deux régions aux profondes traditions. Vivant aujourd'hui en France, elle a su trouver l'harmonie et l'équilibre de ces différentes influences par un mélange subtil et intelligent. Ses expériences de vie au Japon, notamment dans des fermes traditionnelles de l'archipel ainsi que sur les bords de la Méditerranée, continuent de l'inspirer et de lui donner le goût d'une cuisine naturelle et inventive. Ce livre permet de partager ses savoirs et de mettre à la portée de tous, des recettes simples, saines et savoureuses. »


"Ma petite cuisine japonaise" est arrivé chez nous le 20/09/2011

2 commentaires:

cathy bion a dit…

Des ateliers de cuisine japonaise shojin ont lieu à Paris 11e du 13 au 23/11/2009, animés par Mari Fujii venue spécialement du Japon, une occasion rare !
Vous présentez son livre sur votre blog.
Merci si vous pouvez annoncer ces ateliers.
Toutes les infos sur www.jipango.com
Cordialement.
CATHY BION

Vanessa a dit…

Cathy BION: malheureusement la fin d'année a été très réduite en temps, garde malade et malade durant plus d'un mois et demi sans pouvoir annoncer vos activités.
Cette association offre de très belles activités, je reste informée pour ne pas laisser de côté une prochaine occasion. Merci